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危害分析與關鍵控制點(HACCP)
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
HACCP體系認證的特點
1、HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
2、HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。
3、HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
4、HACCP體系強調(diào)關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。
5、HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。
6、HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
7、HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化和不斷完善的體系。
8、HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
HACCP對企業(yè)的好處
HACCP是用在生產(chǎn)領域的，HACCP標準對企業(yè)生產(chǎn)出合乎符合國際要求的產(chǎn)品很有幫助。企業(yè)進行HACCP認證有以下八個的好處：
1、HACCP認證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；
2、HACCP認證通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；
3、HACCP認證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
4、HACCP認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；
5、HACCP認證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
6、HACCP認證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關鍵點，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
7、HACCP認證能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果趨向來預告；
8、HACCP認證涉及到與產(chǎn)品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。
其次，有利于衛(wèi)生注冊。企業(yè)建立和實施實施HACCP體系并獲得認證，也表明GMP已通過認證，有利于一般食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的取得；對于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊的基本條件。
提高企業(yè)形象。HACCP體系是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體系。企業(yè)通過尋求并獲取HACCP體系認證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進而取得更大的競爭優(yōu)勢，增強客戶對產(chǎn)品的信心，擴大消費者滿意度。
降低投資風險。當今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)?；?，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風險才能降低。HACCP的預防機制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向。
節(jié)約管理成本。HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機構人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認證能通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰。
申請HACCP認證需要哪些資料？
1、組織的營業(yè)執(zhí)照；組織機構代碼證；有關許可的信息，例如QS生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等；
2、體系運行時間3個月以上；
3、內(nèi)審及管理評審報告；
4、行政組織結構圖或食品安全管理體系組織結構圖；
5、廠區(qū)平面布置圖；生產(chǎn)車間平面圖；工藝流程圖；
6、由具有法定資格的監(jiān)測機構出具的近一年內(nèi)的產(chǎn)品符合要求的相關證據(jù)，如：產(chǎn)品檢測報告等；
7、相關文件要求： 食品安全手冊（或HACCP手冊）；
食品安全方針及食品安全目標；
程序文件；
每個產(chǎn)品類別的HACCP計劃；
前提方案、操作性前提方案等；
產(chǎn)品年產(chǎn)量（噸）、產(chǎn)值（萬元）
HACCP常見問答：
1、HACCP與iso22000的區(qū)別
HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質的產(chǎn)生。
從20世紀50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP體系已經(jīng)從最初的三個原理，即危害識別、確定關鍵控制點和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖；七個原理是：對危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監(jiān)視體系，當監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。
HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。
ISO22000:2005標準《食品安全管理體系－對食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經(jīng)正式發(fā)布。ISO22000是基于CAC法典委員會在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關鍵控制點HACCP）體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準的頒布將取代目前各國存在的大多數(shù)食品安全管理標準，中國正在將ISO22000直接轉化為國家標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統(tǒng)一到一個標準之下。
由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。
ISO22000：2005標準的開發(fā)主要是要達到目標：
-符合CAC的HACCP原理；
-協(xié)調(diào)自愿性的國際標準；
-提供一個用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標準；
-構架與ISO9001：2000和ISO14001：2004相一致；
-提供一個關于HACCP概念的國際交流平臺。
因此，ISO22000：2005不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，如質量管理體系和環(huán)境管理體系等。
2、ACCP與ISO9000的聯(lián)系
通過分析HACCP與ISO 9000質量管理體系兩者的差異主要如下：
1、關注點不同
ISO9001:2008標準是一個管理體系標準，它通過建立方針和目標并實現(xiàn)這些目標來達到對質量的指揮和控制，他關注的是使 與質量目標有關的實現(xiàn)結果適當?shù)貪M足相關方的需求、期望和要求。而HACCP所關注的不是總體方針目標的制定和實現(xiàn)，而是通過進行危害分析、確定關鍵控制點、制定糾偏措施，以防止食品安全危害。這是兩個不同層次的系統(tǒng)，其建立的思路、使用范圍和評價要求均不同。
2、對控制的范圍要求不同
ISO9001:2008與HACCP都要求對過程進行分析和識別和控制，但ISO9001:2008是要求企業(yè)對全部的質量體系過程進行識別，它包括質量管理體系、管理職責、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)及測量、分析和改進五個大的要素，其中既控制過程質量，又控制產(chǎn)品質量，最終達到顧客滿意。而HACCP只要求企業(yè)對影響安全衛(wèi)生的危害進行分析，對確定的關鍵控制點進行監(jiān)控，通過７個方面的控制，達到預防、消除或降低危害。
3、對文件化的要求和證實程度不同
ISO 9000與HACCP都需要建立程序，ISO9000是要求企業(yè)建立文件化的質量管理體系，其中有6個要素要求企業(yè)建立并執(zhí)行文件化的程序并對文件的控制有著嚴格的要求。而HACCP僅要求企業(yè)建立記錄保存程序和驗證程序。ISO9001:2008要求企業(yè)提供符合要求和質量管理體系有效運行的證據(jù)，而HACCP僅要求對分析、控制和驗證過程加以證實。
4、對質量策劃的文件化要求不同
ISO9001:2008強調(diào)企業(yè)進行質量策劃，并要求制定為確保其有效策劃所需的文件，為確保對過程的有效運行和控制，我們通常將質量策劃的結果以適當形式形成文件，形成的文件可以是文件化的程序，也可以是質量計劃，它強調(diào)的是質量策劃的結果。而HACCP要求企業(yè)進行危害分析、確定關鍵控制點及關鍵限值、制定糾偏措施，要求對分析的過程形成文件，強調(diào)的是策劃的過程。
